El pulque (del náhuatl octli, bebida de los dioses) tenía una participación trascendental en las ceremonias prehispánicas, muestra de ello es que posee su propia deidad: la diosa Mayahuel, diosa del maguey.

Texto y fotos: Xavier Rodríguez

Esta diosa, emparentada con el Dionisos griego, ha sido abandonada paulatinamente por los fieles de poca resistencia, debido tanto a la llegada de los españoles en 1517, como a la conquista mercantil de la cerveza, en la segunda mitad del siglo XX. Son cada vez menos los adoradores que siguen recibiéndola entre sus brazos.

La región productora de buen pulque comprende principalmente el estado de Hidalgo y las regiones aledañas, como los estados de Tlaxcala, Puebla y el Estado de México.

El rito comienza con “ver un maguey que está a punto de aguamiel…  Se quiebra, se le hace un pozo al centro, se deja aproximadamente cinco días y se limpia el pozo para que se le saque el aguamiel”.

Lucino Licona Lemus, ex soldado, de 50 años, es un hombre de complexión mediana que camina entre los surcos del barrio de Santa María, cerca del panteón de la comunidad; lleva dos garrafones y una botella de plástico, vacía, de dos litros y medio; también lleva una manguera de hule para chupar el aguamiel, un raspador de acero negro y un trozo de tela protegiendo su brazo derecho, para que no se vaya a enguishar, esto es, tener la sensación urticante que puede provocar la planta.

El maguey

Para la elección adecuada del maguey “el quiote necesita estar delgadito”, además “desde plantado, hasta que se raspa, tienen que pasar por lo menos diez años”.

Una vez que Don Lucino localiza las plantas que reúnen las características necesarias y que previamente ha elegido, se sube al maguey, quita la piedra que tapa el centro de la cactácea, sorbe “como dos litros por cada maguey” desde la base de su botella de marca registrada; al terminar, raspa nuevamente la concavidad y regresa la tapa.

“Se raspa cada ocho horas… En mayo y junio, tres veces al día y los demás meses, sólo dos”… “En tiempo de lluvias se tapa el maguey con las mismas pencas para que el agua sude… En tiempo de otoño se deja de raspar, porque atrae relámpagos” dice, refiriéndose a la herramienta de metal. Don Lucino aprendió de sus abuelos y lleva diez años repitiendo el procedimiento.

En el tonel

Ya que están llenos los garrafones, se dirige a su casa, allí cuela y mezcla el aguamiel, según lo necesite, con el “pie de pulque” (aguamiel fermentado por 15 días).

Después de agregar el aguamiel fresco “en cuatro horas está el pulque hecho”. Y ya hay clientes esperando.

En un cuarto de tabique, teja y lámina, de seis metros cuadrados, aproximadamente, con un maguey pintado en la puerta, Don Lucino guarda los toneles para el pulque.

—Tómale una foto a cada paso.

Se acerca el momento de servir. Se termina de vaciar la última gota de blanca y espesa consistencia, dentro del vaso. Aparte de ser un alimento casi completo (por los nutrientes que posee), la bebida, es sabido, tiene varios poderes.

—Más de tres litros ya es exceso— dice Don Lucino, con una media sonrisa, aludiendo a la fuerza embriagante de esta bebida, para muchos, todavía sagrada.

El mejor pulque

La tradición del pulque conlleva la aplicación correcta de varios pasos; de preferencia, se procesa en barriles de madera o en ollas de barro, para que el líquido se mantenga fresco y sea más lenta la fermentación; esto influye directamente en la calidad, así como la higiene observada durante la extracción y tratamiento de la bebida.

“El mejor es el de invierno, porque se maneja bien, es suave y sabroso… En temporadas de agua, se adelgaza y se pone ácido, agrio… Por ejemplo, en mayo.”

El sabor se mide “por gestos… Hay a quien le gusta más fuerte… En 12 horas ya está muy fuerte y no se consume, mejor se deja para el pie de pulque”.

Don Lucino obtiene, en los primeros meses del año, aproximadamente, 140 litros por día, de treinta y cinco magueyes que raspa; el precio del litro es de cinco pesos y vende “cerca del 40 %”, fluctuando los 56 litros.

Aparte de poseer una mítica fama de afrodisíaco y digestivo, el pulque tiene el rango de poción mágica, digna de las divinidades, de los sacerdotes prehispánicos y de los que gustan de libar maguey.

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